Działalność naukowa Katedry:

 OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA I STANU ODŻYWIENIA RÓŻNYCH GRUP LUDNOŚCI

W Katedrze Żywienia Człowieka prowadzone są badania oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia różnych grup ludności m.in. (dzieci, młodzieży szkolnej i akademickiej, sportowców i osób starszych).

Badania sposobu żywienia prowadzone są poprzez zastosowanie:

• wywiadu lub zapisu z ostatnich 24 godzin poprzedzających badanie,
• ankiety dotyczącej historii żywienia, obejmującej m.in. częstotliwość spożycia poszczególnych produktów spożywczych,
• raportów magazynowych i jadłospisów dekadowych,
• analizy chemicznej całodziennych racji pokarmowych.

Zebrane materiały służą do oceny pobrania energii i składników odżywczych, porównania do aktualnie zalecanych norm żywienia, a także do  oceny wielkości i częstotliwości spożycia grup produktów spożywczych.

Badania stanu odżywienia wykonywane są m.in. poprzez:

• pomiar masy ciała, wzrostu (BMI), grubości fałdów skórno-tłuszczowych (zawartość tkanki tłuszczowej, mięśniowej masy ciała), zawartości wody.

Do badań tych wykorzystuje się analizator składu ciała Tanita SC-330, wzrostomierze, fałdomierze oraz wagi elektroniczne.

BADANIA FIZJOLOGICZNE NA ZWIERZĘTACH LABORATORYJNYCH

Katedra Żywienia Człowieka prowadzi badania poświęcone żywności funkcjonalnej, tj. produktom spożywczym zawierającym składniki biologicznie aktywne, zapobiegające rozwojowi chronicznych chorób niezakaźnych, m.in. miażdżycy. Badania obejmują następujące grupy tematyczne:

1. Identyfikacja produktów spożywczych charakteryzujących się właściwościami funkcjonalnymi (zawierającymi m.in. wielonienasycone sprzężone kwasy tłuszczowe).
2. Żywieniowe modyfikacje składu kwasów tłuszczowych (zgodnie z zaleceniami żywieniowymi) i kształtowanie właściwości funkcjonalnych produktów pochodzenia zwierzęcego (mleka, mięsa i jaj).
3. Badania żywieniowe z wykorzystaniem modeli zwierzęcych (szczury, myszy m.in. myszy genetycznie zmodyfikowane ApoE/LDLR-/-) żywionych zmodyfikowanymi dietami.

• Ocena wpływu wybranych czynników żywieniowych na parametry biochemiczne zwierząt doświadczalnych (oznaczenie parametrów biochemicznych w surowicy/osoczu krwi zwierząt doświadczalnych przy użyciu komercyjnie dostępnych zestawów odczynników, możliwość wykonania analizy profilu lipoprotein metodą FPLC - fast protein liquid chromatography).
• Ocena zmian miażdżycowych u myszy genetycznie zmodyfikowanych ApoE/LDLR-/-.
• Analiza ilościowa zmian miażdżycowych metodą wzdłużną („en face”) w aorcie mysiej.
• Analiza ilościowa i jakościowa zmian miażdżycowych metodą poprzeczną („cross-section”) w początkowym odcinku aorty wstępującej myszy (barwienie ORO, Sirius Red, ocena immunohistochemiczna).
• Analiza ilościowa i jakościowa zmian miażdżycowych metodą poprzeczną w pniu ramienno-głowowym (BCA- brachiocephalic artery)  myszy. 
• Analiza zawartości tłuszczu w narządach (m.in. wątroba) przy zastosowaniu aparatu Soxtec Avanti 2050/LECO TFE 2000 oraz profilu kwasów tłuszczowych w tkankach zwierząt (wątroba, tkanka tłuszczowa) przy użyciu chromatografu GC-MS (Shimadzu QP 5050A).
• Ocena zmian histologicznych w wątrobie zwierząt modelowych (szczurów, myszy) – metodą mrożeniową.
• Ocena wpływu badanych czynników na ekspresję genów metabolizmu lipidowego u zwierząt modelowych.

BADANIA SKŁADU PODSTAWOWEGO ORAZ WPŁYWU DODATKÓW FUNKCJONALNYCH I PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI ZDROWOTNEJ PRODUKTÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO

Badania obejmują następujące grupy tematyczne:

1. Oznaczenia składu podstawowego oraz niektórych parametrów jakości zdrowotnej wybranych warzyw, owoców, przypraw – roślinnych, korzennych lub ziołowych, itd.,
2. Analizy wpływu różnego rodzaju procesów technologicznych (procesy hydrotermiczne, chłodnicze i zamrażalnicze przechowywanie warzyw) oraz metod przechowywania (np. różne techniki pakowania, typy opakowań, itd.) na zmiany wartości ocenianych parametrów w analizowanym materiale.
3. Zastosowania różnych dodatków funkcjonalnych (np. błonnika z owsa, inuliny, zakwasu, białek serwatki, owoców dziko rosnących krzewów), jak również wykorzystania zamrażalniczego przechowywania w produkcji pieczywa pszennego, z mąki jasnej i pełnoziarnistej.
4. Zwiększanie wartości odżywczej, jak również obniżanie wartości indeksu glikemicznego pieczywa i otrzymanie produktu z przeznaczeniem dla osób chorujących na cukrzycę typu 2 oraz osób, które pragną uchronić się przed wystąpieniem tego schorzenia w przyszłości.
5. Najczęściej wykonywane analizy:

• Oznaczenie zawartości suchej masy (PN-A-79011-3:1998).
• Oznaczanie zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla (PN-EN ISO 8968-1:2004).
• Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta (PN-A-79011-4:1998).
• Oznaczanie zawartości popiołu (PN-A-79011-8:1998).
• Obliczenie zawartości węglowodanów ogółem (Gawęcki i Hryniewiecki, 2004).
• Oznaczenie zawartości błonnika pokarmowego (PN-A-79011-15:1998).
• Oznaczenie zawartości witaminy C (PN-A-04019:1998).
• Oznaczenie zawartości β-karotenu (PN-EN 12823-2:2002).
• Przygotowanie ekstraktów metanolowych (Pellegrini i in., 2003).
• Oznaczenie polifenoli ogółem (Poli-Swain i Hillis, 1959).
• Oznaczenie aktywności antyoksydacyjnej (Re i in., 1999).
• Oznaczenie zawartości tiocyjanianów (Brzozowska (red.), 2004).
• Oznaczenie zawartości antocyjanów (Fuleki i Francis, 1968).
• Oznaczenie zawartości azotanów(V) i azotanów(III) (PN-A-75112:1992).
• Oznaczenie zawartości skrobi opornej (AOAC 2002.02, AACC 32-40).
• Oznaczenie zawartości frakcji odżywczych skrobi (Englyst i in., 1993, Chung i in., 2010).
• Oznaczenie wartości indeksu glikemicznego metodą in vitro (Englyst i in., 1993, Chung i in., 2010).
• Oznaczenie wartości indeksu glikemicznego z udziałem zdrowych ochotników (FAO/WHO, 1997).

BADANIA Z ZAKRESU NUTRIGENOMIKI

Badania w :

Pracowni hodowli komórkowej

1. Oznaczanie stopnia cytotoksyczności w komórkach (test LDH),
2. Oznaczanie żywotności komórek (test MTT, test fioletem krystalicznym, test z użyciem automatycznego licznika komórek),
3. Oznaczenie proliferacji komórek (test BrdU),
4. Oznaczenie aktywności kaspaz (kolorymetrycznie).

Pracowni nutrigenomiki

1. Izolacja kwasów nukleinowych i białek,
2. Oznaczenie ekspresji genów metodą Real-Time PCR.

Publikacje pracowników Katedry: - Repo URK

Działalność dydaktyczna Katedry:

 Przedmioty na studiach I stopnia

Kierunek: Technologia żywności i żywienia człowieka,
               Dietetyka
               Towaroznawstwo

• Podstawy Żywienia Człowieka
• Żywienie człowieka z elementami bromatologii
• Żywienie człowieka i podstawy gastronomii
• Biologiczne podstawy zdrowia i racjonalnego żywienia
• Toksykologia Żywności
• Opakowania, magazynowanie i transport  żywności
• Opakowalnictwo
• Towaroznawstwo art. Przemysłowych
• Podstawy dietetyki  /elektyw/
• Żywność niekonwencjonalna
• Fizjologia Człowieka
• Genetyka
• Żywienie sportowców
• Dietetyka pediatryczna
• Obsługa konsumenta
• Patofizjologia
• Seminarium dyplomowe

Przedmioty na studiach II stopnia

Kierunek: Technologia żywności i żywienia człowieka
Specjalność: Technologia żywności
                   Żywienie człowieka z dietetyką

• Ocena żywienia
• Dietoprofilaktyka
• Dietetyka II
• Nutrigenomika
• Polityka wyżywienia ludności
• Farmakologia i farmakoterapia żywieniowa
• Nowoczesne metody kulinarne
• Żywienie sportowców
• Metody badań eksperymentalnych
• Seminarium specjalizacyjne w j. obcym
• Żywność specjalnego  przeznaczenia
• Opakowania, magazynowanie  i transport żywności
• Bromatologia
• Toksykologia II
• Doświadczalnictwo i analiza danych

DZIAŁALNOŚĆ  POPULARYZATORSKA KATEDRY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA

Wykłady  dla dzieci, młodzieży szkolnej oraz osób w wieku dojrzałym z zakresu:

• zasad racjonalnego żywienia,
• żywieniowych czynników ryzyka rozwoju chronicznych chorób niezakaźnych,
• wpływu otyłości na ryzyko rozwoju  chorób dietozależnych.