Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych

ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
e-mail: kppz@urk.edu.pl
tel.: +48 12 662 48 10

skład osobowy

prof. dr hab. inż. Jacek Domagała  

Kierownik Katedry
profesor nadzwyczajny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 03
fax: 12 662 48 10

prof. dr hab. inż. Genowefa Bonczar  

profesor nadzwyczajny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 08
fax: 12 662 48 10

dr inż. Iwona Cieślik  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 4832
fax: 12 662 4825

mgr inż. Iwona Duda  

starszy specjalista naukowo-techniczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 11
fax: 12 662 48 10

mgr inż. Marzena Dyba  

specjalista

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 10

dr inż. Bartłomiej Faber  

starszy specjalista

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 02

dr inż. Magda Filipczak-Fiutak  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 11

dr inż. Piotr Kulawik  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 06

prof. dr hab. inż. Władysław Migdał  

profesor zwyczajny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
pokój nr: 13
telefon: 12 662 47 85

dr inż. Dorota Najgebauer-Lejko  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 05
fax: 12 662 48 10

dr hab. inż. Marek Sady  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 04

dr inż. Joanna Tkaczewska  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 06
fax: 12 662 48 10

mgr inż. Katarzyna Turek  

starszy technik

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 11

dr inż. Maria Walczycka  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 02

dr hab. Ewelina Węsierska  

starszy wykładowca

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 48 07
fax: 12 662 48 10

dr inż. Marzena Zając  

adiunkt naukowo-dydaktyczny

adres: ul. Balicka 122, 30-149  Kraków
telefon: 12 662 47 86

 

Główne kierunki badań

Katedra prowadzi badania naukowe w zakresie dwóch dyscyplin technologicznych: technologii mięsa i technologii mleka.

 

Działalność naukowa z zakresu technologii mięsa:

  • Wpływ czynników przyżyciowych i poubojowych na właściwości jakościowe surowców rzeźnych (wieprzowych, wołowych, cielęcych, jagnięcych, drobiowych, ryb),
  • Ocena stopnia zaawansowania endo- i egzogennych przemian fizyko-chemicznych oraz biochemicznych surowców rzeźnych i wyrobów mięsnych,
  • Badanie mikrostruktury oraz tekstury mięsa i wyrobów mięsnych,
  • Opracowanie technologii produkcji niskotłuszczowych przetworów mięsnych z wykorzystaniem mięsa czerwonego, drobiu i ryb,
  • Opracowanie technologii produkcji wyrobów mięsnych o właściwościach funkcjonalnych i prozdrowotnych,
  • Projektowanie nowych wyrobów mięsnych w oparciu o tradycyjne receptury,
  • Ocena wartości odżywczej oraz jakości sensorycznej mięsa i wyrobów mięsnych,
  • Wpływ czynników środowiskowych na wzrost mikroflory ubojni i zakładów przetwórstwa mięsnego,
  • Analiza składu mikroflory mięsa i wyrobów mięsnych,
  • Bioaktywne składniki pochodzące z białek ryb,
  • Opracowanie technologii innowacyjnych przetworów z ryb,
  • Technologia produkcji sushi

 

Działalność naukowa z zakresu technologii mleka:

  • Ocena wpływu różnych czynników na przydatność technologiczną mleka krowiego, owczego, koziego i oślego,
  • Opracowanie technologii produkcji mlecznych napojów fermentowanych i serów o lepszych właściwości funkcjonalnych,
  • Czynniki warunkujące zawartość cholesterolu w mleku i produktach mleczarskich,
  • Wpływ wybranych czynników  na zawartość substancji bioaktywnych w mleku i fermentowanych produktach mleczarskich,
  • Wykorzystanie serwatki do produkcji fermentowanych napojów serwatkowo-owocowo-warzywnych,
  • Tekstura i mikrostruktura produktów mleczarskich,
  • Możliwości wykorzystania mikrobiologicznej transglutaminazy w przetwórstwie mleka,
  • Wzbogacanie produktów mleczarskich składnikami o wysokiej aktywności przeciwutleniającej (herbata, warzywa, zioła, owoce dziko rosnące),
  • Proteoliza w mleku i produktach mleczarskich,
  • Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w przetwórstwie mleka,
  • Badania zawartości lotnych związków zapachowych w serach,
  • Ocena jakości produktów mleczarskich z produkcji przemysłowej i farmerskiej.

 

Dyscypliny dydaktyczne

Działalność dydaktyczna specjalizacji Przetwórstwo mięsa:

  • Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka
  • Bioprocesy w przetwórstwie mięsa
  • Jakość i bezpieczeństwo surowców mięsnych, tłuszczowych i jajczarskich
  • Przetwórstwo mięsa
  • Przetwórstwo drobiu, jaj i ryb
  • Cechy jakościowe i przydatność technologiczna jaj.
  • Domowy wyrób wędlin
  • Ryby i owoce morza
  • Higiena mięsa i przetworów mięsnych
  • Mięso i przetwory drobiowe
  • Zasady sanitarne i weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów mięsnych

 

Działalność dydaktyczna specjalizacji Przetwórstwo mleka:

  • Technologia mleczarstwa,
  • Mleko i koncentraty mleczne,
  • Tłuszcz mlekowy, napoje fermentowane i lody,
  • Technologia serów,
  • Bioprocesy w przetwórstwie mleka
  • Fałszowanie żywności,
  • Regionalne produkty mleczne,
  • Produkcja lodów,
  • Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka,
  • Pozażywieniowe wykorzystanie składników mleka,
  • Biotechnologia mleczarska.

 

Ponadto prowadzone są zajęcia z przedmiotów:

  • Biologiczne podstawy produkcji zwierzęcej,
  • Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego
  • Kształtowanie jakości produktów spożywczych,
  • Systemy zarządzania jakością żywności,
  • Higiena produkcji
  • Doświadczalnictwo i statystyczna analiza danych,
  • Seminarium.

 

Granty:

  • NN312 241539 Wpływ modyfikacji białek mleka transglutaminazą na właściwości jakościowe serów miękkich. Grant promotorski 2010-2012 Kierownik: dr hab. inż. J. Domagała, prof. UR,
  • POIG.01.01.02-14-090/09-00 Biożywność – innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego. Europejski Fundusz Rozwoju Regionalnego UE, Program operacyjny Innowacyjna Gospodarka. Koordynator: Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębcu. Podzadanie 2.3. Wpływ suplementów diety na poziom składników bioaktywnych w mleku krów 2011-2012. Wykonawcy: dr inż. M. Sady, mgr inż. I. Duda,
  • NN 312 305740 Właściwości denitryfikujące, aromatyzujące i zakwaszające bakterii kwasu mlekowego oraz ziarniaków izolowanych z tradycyjnych surowych wyrobów mięsnych fermentowanych 2011-2014. Kierownik: dr E. Węsierska.
  • Lider 2016. Projektowanie innowacyjnych przetworów z karpia typu „snack Food” o charakterze prozdrowotnym przeznaczonych dla sportowców. Finansowanie NCBiR. Kierownik: dr inż. Joanna Tkaczewska
  • Biostrateg 2/297267/14/NCBR/2016. Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju. Wykonawca: prof. dr hab. inż. Władysław Migdał
  • Biostrateg 2/297910/12/NCBR/2016. Strategia zapewnienia i ewaluacji bazy tanich, efektywnych i bezpiecznych paszowych surowców energetycznych do produkcji zwierzęcej w oparciu o zasoby krajowe ze szczególnym uwzględnieniem nowoczesnych odmian żyta. (Projekt ENERGYFEED). Wykonawcy: dr inż. Marek Sady, mgr inż. Iwona Duda
  • BZ-852/WTZ/KPPZ/16 Usługa badawczo-rozwojowa związana z opracowaniem technologii wytwarzania wyrobów mięsnych-wędzonek z udziałem mąki konopnej dla firmy Zakład Mięsny Robert Tyran S.C., Robert Tyran, Agata Tyran S.C.  (Kierownik: dr inż. Marzena Zając)
  • BZ-888/WTŻ/KPPZ/16-19 dla firmy Weindich SJ. Wykonanie badań przemysłowych i prac rozwojowych w ramach projektu: Opracowanie innowacyjnej technologii pasteryzacji produktów żywnościowych z wykorzystaniem mikrofal również w atmosferze modyfikowanej" . BZ-921/WTŻ/KPPZ/17 dla firmy GSW Scientific (Kierownik: dr inż. Marzena Zając)
  • BZ-921/WTŻ/KPPZ/17 dla firmy GSW Scientific: Zbadanie działania hyzopu oraz ogórecznika lekarskiego-roślin o działaniu leczniczym i prozdrowotnym jako zamienniki soli peklującej do wyrobów mięsnych” (Kierownik: dr inż. Marzena Zając)

 

Patenty i wdrożenia

Patenty:

  • Nr 215278. Płyn serwatkowy do higieny intymnej kobiet. Patent 2013 (dr inż. D. Kalicka, prof. dr hab. inż. T. Grega),
  • P.402778 Sposób wytwarzania preparatu kosmetycznego zawierającego koncentrat białek seratkowych. Patent 2014 (dr inż. M. Tabaszewska, prof. dr hab. inż. T. Grega).
  • P.400992 Preparat kosmetyczny do pielęgnacji skóry. Zgłoszenie patentowe 2012 (dr inż. M. Tabaszewska, prof. dr hab. inż. T. Grega),
  • P.407347. Masa wyrobów wędliniarskich i garmażeryjnych zawierająca kwas ?-linolenowy, błonnik i śluzy roślinne. Zgłoszenie patentowe 2014 (dr inż. M. Zając)
  • P.408458. Sposób wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego. Zgłoszenie patentowe 2014 (dr I. Wieteska-Śliwa, prof. dr hab. inż. J. Domagała)
  • P.415138 Sposób wytwarzania tatara z karpia z pietruszką i potrawa z tatara z karpia.  Zgłoszenie patentowe 2015 (dr inż. Piotr Kulawik)
  • P.415139 Sposób wytwarzania tatara z karpia z porem i potrawa z tatara z karpia. Zgłoszenie patentowe 2015 (dr inż. Piotr Kulawik)
  • P.415141 Sposób wytwarzania karpia marynowanego w bazylii i potrawa z karpia marynowanego. Zgłoszenie patentowe 2015 (dr inż. Piotr Kulawik
  • P.41514Sposób wytwarzania karpia marynowanego w koperku i potrawa z karpia marynowanego. Zgłoszenie patentowe 2015 (dr inż. Piotr Kulawik)
  • P.415137 Sposób wytwarzania karpia marynowanego w pietruszce i potrawa z karpia marynowanego. Zgłoszenie patentowe 2015 (dr inż. Piotr Kulawik)
  • P.416574 Sposób wytwarzania kiełbasy homogenizowanej i kiełbasa homogenizowana. Zgłoszenie patentowe 2016 (dr inż. Piotr Kulawik)
  • P.420425 Sposób wytwarzania ugotowanego ryżu. Zgłoszenie patentowe 2017 (dr inż. Piotr Kulawik)

 

Wdrożenia:

  • Walczycka M.  Produkcja wędlin z mięsa czerwonego z dodatkiem przetworzonego owsa. Parówki pod nazwa zastrzeżoną: „Owieski”. Wdrożenie w Zakładzie przetwórstwa mięsnego J. Wolas – M. Kastelik Sp. z o.o. w Wadowicach.
  • Walczycka M. Kiełbasy jagnięco-wieprzowe z dodatkiem ziół. Wdrożenie w FHP Janas Sp. J. w Nowym Targu.
  • Walczycka M. Wędzone pieczenie i wędzonki jagnięce z dodatkiem ziół jako przykład dań gotowych typu „ready to eat”. Wdrożenie w FHP Janas Sp. J. w Nowym Targu.
  • Sady M., Domagała J.: Tradycyjne lody z mleka krów rasy polska czerwona produkowane pod nazwą „Czerwona krówka”. Wdrożenie w F.P.H.U. MELBA s.c. w Krzeszowicach (2014).
  • Sady M., Domagała J.: Lody na bazie mleka owczego. Wdrożenie w  F.P.H.U. MELBA s.c. w Krzeszowicach (2015).

 

Ważniejsze publikacje z ostatnich lat

Wybrane publikacje z zakresu przetworstwa mięsa:

  1. Bajzik P., Golian J., Židek R., Kral M., Walczycka M., Tkaczewska J. 2012. Identification of the common carp (Cyprinus carpio) species using real-time PCR methods. Żywność - Nauka. Technologia Jakość,19, 5, 84, 166-176.
  2. Tkaczewska J., Migdał W. 2012. Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss) pochodzącego z różnych rejonów Polski. Żywność – Nauka Technologia Jakość, 19, 5, 84, 177-186.
  3. Tkaczewska J., Migdał W. 2012. Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach karpi (Cyprinus Carpio L.) pochodzących z różnych rejonów Polski. Żywność – Nauka Technologia Jakość, 19, 6, 85, 180-189.
  4. Węsierska E., Szołtysik M., Bączkowicz M., Parys A., Wróblewska A. 2012. Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających. Żywność - Nauka Technologia Jakość, 19, 6, 85, 152-166.
  5. Węsierska E., Szołtysik M., Rak L. 2012. Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of Polish traditional pork fermented products during ripening. Food and Bioprocess Technology, online 2012.
  6. Kulawik P., Ozogul F., Glew R. H, Ozogul Y. 2013. Significance of antioxidants for seafood safety and human health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61, 3, 475-491.
  7. Węsierska E., Korzekwa K., Foks S., Mickowska B. 2013. The influence of the microflora composition on the safety and colour parameters of kumpia wieprzowa during ripening. Polish Journal of Veterinary Sciences, 16, 2, 299-305.
  8. Tkaczewska J., Migdał W., Kulawik P. 2014. The quality of carp (Cyprinus carpio L.) cultured in various Polish regions. Journal of the Science of Food and Agriculture 94, 14.
  9. Tkaczewska J., Kulawik P., Migdał W. 2015. The quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) cultured in various Polish region. Annals of Animal Science 15, 2, 527-539.
  10. Kulawik P., Migdał W., Tkaczewska J., Gambuś F., Szczurowska K., Ozogul F. 2016. Nutritional composition of frozen fillets from Pangasius catfish (Pangasius hypophthalmus) and Nile tilapia (Oreochromis nilotcus) imported to European countries. Annals of Animal Science 16, 3, 931-950.
  11. Kulawik P., Migdał W., Tkaczewska J., Ozogul F. 2016. Assessment of color and sensory evaluation of frozen fillets from Pangasius catfish and Nile tilapia imported to European countries. International Journal of Food Properties 19, 7, 1439-1446.
  12. Kulawik P., Migdał W., Gambuś F, Cieślik E., Ozogul F., Tkaczewska J., Szczurowska K., Wałkowska I. 2016. Microbiological and chemical safety concerns regarding frozen fillets obtained from Pangasius sutchi and Nile tilapia exported to European Countries. Journal of the Science of Food and Agriculture 96, 4, 1373-9.
  13. Zając M., Kulawik P., Tkaczewska J., Migdał W., Pustkowiak H. 2017. Increasing meat products functionality by the addition of milled flaxseed Linum usitatissimum. Journal of the Science of Food and Agriculture 97, 9, 2865-2874.
  14. Ozogul F., Oztekin R., Kulawik P. 2017. Biogenic Amine Formation and Microbiological Quality of Anchovy (Engraulis encrasicolus) Treated with Lavender and Lemon Balm Ethanol Extracts. Journal of Food Science 82, 5, 1278-1284.
  15. Zając M., Kulawik P., Tkaczewska J., Migdał W., Filipczak-Fiutak M., Fiutak G. 2017. The effect of hyaluronic acid addition on the properties of smoked homogenized sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture 97, 8, 2316-2326.

 

Wybrane publikacje z zakresu przetworstwa mleka:

  1. Domagała J., Sady M., Grega T., Pustkowiak H., Florkiewicz A. 2010. The influence of cheese type and fat extraction method on the content of conjugated linoleic acid. Journal of Food Composition and Analysis, 23, 238-243.
  2. Najgebauer-Lejko D., Sady M., Grega T., Walczycka M. 2011. The impact of tea supplementation on microflora, pH and antioxidant capacity of yoghurt. International Dairy Journal, 21, 8, 568-574.
  3. Domagała J. 2012. Instrumental texture, syneresis and microstructure of yoghurts prepared from ultrafiltrated goat milk: effect of degree of concentration. International Journal of Food Properties, 15, 3, 558-568.
  4. Domagała J., Wszołek M., Dudzińska A. 2012. Influence of fortification method and starter culture type on texture and microstructure of probiotic yoghurts prepared from goat’s milk. Milchwissenschaft, 67, 2, 172-176.
  5. Domagała J., Wszołek M., Tamime A.Y., Kupiec-Teachan B. 2013. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set type goat's milk yoghurt during the storage period. Small Ruminant Research, 112, 154-161.
  6. Sady M., Jaworska G., Grega T., Bernaś E., Domagała J. 2013. Application of the acid whey for orange drink production. Food Technology and Biotechnology, 51, 2, 266-277.
  7. Domagała J., Pluta-Kubica A., Pustkowiak H. 2013. Changes in conjugated linoleic acid content in Emmental-type cheese during manufacturing. Czech Journal of Food Sciences, 31, 5, 432-437.
  8. Wszołek M. Filipczak – Fiutak M., Domagała J. 2014. Skład i właściwości mleka ślego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(92), 29-40.
  9. Dudzińska A., Domagała J., Wszołek M. 2014. Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na mikroorganizmy występujące w mleku i właściwości mleka. Żywność – Nauka Technologia Jakość, 3(94), 27-40.
  10. Bonczar G., Maciejowski K., Domagała J., Najgebauer-Lejko D., Sady M., Walczycka M., Wszołek M. 2015. Wpływ pasteryzacji i homogenizacji mleka na zawartość cholesterolu w miękkich serach podpuszczkowych typu bundz. Żywność – Nauka Technologia Jakość, 5(102), 73-86.
  11. Bonczar G., Maciejowski K., Domagała J., Najgebauer-Lejko D., Sady M., Walczycka M., Wszołek M. 2015. Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość cholesterolu w mlecznych napojach fermentowanych. Żywność – Nauka Technologia Jakość, 6(103), 118-128.
  12. Bonczar G., Walczycka M., Domagała J., Maciejowski K., Najgebauer-Lejko D., Sady M., Wszołek M. 2016. Effect of dairy animal species and of the type of starter cultures on the cholesterol content of manufactured fermented milks. Small Ruminant Research, 135, 22-26.
  13. Domagała J., Najgebauer-Lejko D., Wieteska-Śliwa I., Sady M., Wszołek M., Bonczar G., Filipczak-Fiutak M. 2016. The influence of milk protein cross-linking by transglutaminase on the rennet coagulation time and the gel properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96, 3500-3507.
  14. Bonczar G., Pustkowiak H., Domagała J., Najgebauer-Lejko D., Sady M., Walczycka M., Wszołek M. 2016. Zawartość cholesterolu i profil kwasów tłuszczowych w śmietance i śmietanie z mleka trzech ras krów. Żywność – Nauka Technologia Jakość, 2 (105), 81-94.
  15. Bonczar G., Filipczak-Fiutak M., Pluta-Kubica A., Duda I. 2017. Medycyna Weterynaryjna, 13, 3, 136-143.

 

Propozycje dla przemysłu:

  • Ocena fizykochemiczna surowców pochodzenia zwierzęcego oraz ich wyrobów,
  • Ocena wartości odżywczej surowców pochodzenia zwierzęcego oraz ich wyrobów,
  • Konsultacje w zakresie przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego,
  • Konsultacje w zakresie metod badania jakości wyrobów mięsnych i mleczarskich,
  • Projektowanie wyrobów pochodzenia zwierzęcego z wykorzystaniem tradycyjnych dodatków i receptur,
  • Szkolenia w zakresie produkcji mięsa kulinarnego i wyrobów mięsnych,
  • Szkolenia w zakresie produkcji mlecznych napojów fermentowanych, serów i lodów,
  • Doradztwo w zakresie wdrażania zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej (GMP i GHP) oraz systemu HACCP w przemyśle spożywczym.
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Wydział Technologii Żywności
ul. Balicka 122
30-149
Kraków
12 662 47 48
12 662 47 48
wtzyw[a]urk.edu.pl
ESP:/URKRAKOW/wtz
© 2019 Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Projekt i wykonanie strony: Dział Informatyki UR